Hirschsalsiz im Engadin: Ein Geschmack zwischen Tradition und Import
In den malerischen Hügeln des Engadins wird eine Wurst hergestellt, die es in sich hat. Ein Hirschsalsiz aus der Berni’s Metzg in Zuoz, der zu 51% aus neuseeländischem Hirschfleisch besteht, sorgt für Gesprächsstoff. Metzgermeister Bernhard Locher hat sich entschieden, im Angesicht der steigenden Nachfrage nach Hirschfleisch auf importierte Ware zurückzugreifen, da die einheimische Produktion nicht ausreicht. Während der Bündner Hochjagd, die am 3. September beginnt, kann er auf heimisches Fleisch zugreifen. Danach wird es komplizierter: Neuseeländisches Fleisch wird zum fester Bestandteil seiner Rezeptur.
Die Zahlen sprechen eine klare Sprache: 2025 wurden in der Schweiz 1578 Tonnen Hirschfleisch produziert, während 2301 Tonnen importiert wurden. Das bedeutet, dass nur 41% der Hirschfleischnachfrage aus einheimischer Produktion gedeckt werden können. Und während 11,2% der Importe aus Neuseeland stammen – das sind 266 Tonnen – bleibt die Frage der Herkunft und der damit verbundenen Ethik im Raum stehen.
Die Debatte um die Herkunft
Die Diskussion um die Verwendung von neuseeländischem Fleisch hat auch die Schweizerische Hirschhalter-Vereinigung erreicht. Sabina Graf von der Vereinigung betont, dass die meisten Schweizer Hirschzüchter ihr Fleisch gut verkaufen können, obwohl ein anonym bleibender Züchter Transparenz fordert. Er kritisiert die Verwendung von ausländischem Fleisch in Schweizer Produkten. Locher hingegen sieht die Wurst als Schweizer Produkt, da sie in der Schweiz hergestellt wurde. Doch das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) sieht das anders: Nur 51% des Inhalts stammen aus der Schweiz, was nicht ausreicht, um als „Schweizer Produkt“ zu gelten – laut BLW müssen mindestens 80% aus einheimischer Produktion stammen.
Ein weiteres Beispiel für die Qualität des heimischen Hirschfleisches ist das Hirsch-Trockenfleisch aus der Metzgerei Zanetti in Sent, Engadin. Dieses Produkt wird aus Schweizer Qualitätshirschfleisch hergestellt und verfeinert mit speziellen Gewürzen aus Südafrika, wie weißem Pfeffer und Koriandersamen. Nach einer Trocknung an der Bündner Luft für drei Wochen erhält man ein fettarmes, würziges Produkt, das bis zu acht Monate haltbar ist und perfekt zu einem Glas Wein passt. Mit einem Gewicht von 250g ist es die ideale Snack-Option für zwischendurch.
Die Herausforderungen der Hirschzucht
Die Herausforderungen in der Hirschzucht sind nicht zu unterschätzen. Christoph Luder, der seit fast 30 Jahren Hirsche in Grasswil züchtet, kombiniert die Hirschhaltung mit Ackerbau. In diesem Jahr hat er 16 Hirsche verkauft, die schnell zur Metzgerei gebracht werden. Die Zucht erfordert hohe Investitionen und strenge Auflagen, was es für viele zu einer großen Herausforderung macht. Pro Kopf konsumiert die Schweizer Bevölkerung nur 400 Gramm Wildfleisch, wovon lediglich 152 Gramm aus Schweizer Quellen stammen. Die restlichen Mengen werden überwiegend importiert, hauptsächlich aus Neuseeland und Osteuropa.
Insgesamt gibt es in der Schweiz rund 13’000 Betriebe mit Hirschen, wobei 80 Prozent Damhirsche halten. Die Zucht ist eine Herzensangelegenheit für viele Züchter, die ihre Leidenschaft und ihr Wissen an die nächste Generation weitergeben möchten. So plant Luder, die Zucht an seinen Sohn weiterzugeben, der sie weiter ausbauen will.